Apa Biaya Variabel dan Tetap dalam Operasi Restoran?

Sementara studi bisnis, keramahtamahan, dan akademik telah menyanggah mitos lama tentang tingkat kegagalan hampir 90 persen untuk restoran, angka sebenarnya dari satu dari empat restoran baru yang gagal pada tahun pertama operasi masih menunjukkan pentingnya penganggaran dan keuangan yang cermat. perencanaan untuk pemilik dan operator restoran. Majalah Inc. menggambarkan pengeluaran tetap sebagai "mereka yang tidak berfluktuasi dengan perubahan tingkat produksi atau volume penjualan, " sementara biaya variabel adalah "yang merespons secara langsung dan proporsional terhadap perubahan tingkat atau volume aktivitas." Fakta bahwa biaya tenaga kerja dan makanan - komponen utama dari biaya operasional restoran - sering masuk dalam kategori variabel menimbulkan tantangan besar bagi pemilik restoran.

Biaya Hunian

Apakah membeli atau menyewakan ruang restoran, pembayaran bulanan adalah salah satu pengeluaran tetap utama pemilik restoran. Biaya tetap terkait termasuk pajak real estat lokal dan negara bagian, serta asuransi. Ruang sewa dapat naik harga dari waktu ke waktu, tetapi pemilik restoran biasanya dapat mengandalkan periode tertentu dengan harga tetap dan biasanya akan memiliki pemberitahuan kenaikan harga sewa. Utilitas tertentu, seperti saluran air, telepon dan komputer, harus relatif konsisten dari waktu ke waktu. Lainnya, seperti listrik, dapat sangat bervariasi tergantung pada permintaan musiman untuk pemanas atau pendingin udara. Gas atau minyak, ketika dibutuhkan, dapat juga berfluktuasi dalam harga tergantung pada pasar dunia.

Peralatan

Biaya pengoperasian dan perawatan normal untuk peralatan restoran, seperti kompor, pemanggang, mesin pencuci piring, dan freezer, harus tetap konstan dari bulan ke bulan. Pengecualian penting untuk biaya tetap ini adalah persyaratan tak terduga untuk memperbaiki atau mengganti peralatan yang rusak. Barang-barang seperti piring, sendok garpu, wajan, dan gelas membutuhkan biaya yang besar pada saat start-up, tetapi pemilik restoran umumnya dapat merencanakan pembelian penggantian. Kategori ini juga mencakup barang-barang yang berhubungan dengan dekorasi, seperti lilin, bunga atau tanaman, bola lampu dan perlengkapan jendela, serta barang habis pakai, termasuk serbet. Barang-barang ini biasanya dibeli secara rutin dan dalam jumlah besar, memungkinkan pemilik restoran untuk merencanakan pengeluaran tersebut.

Makanan dan minuman

Biaya makanan dan minuman adalah salah satu biaya variabel terbesar yang dihadapi pemilik dan manajer restoran. Biaya ini termasuk dalam kategori "Harga Pokok Penjualan, " yang biasa disebut dengan biaya penggunaan. Restoran yang sukses dengan terampil mengatur keseimbangan antara membeli dalam jumlah besar untuk memiliki cukup makanan untuk memenuhi permintaan pelanggan dan tidak membeli terlalu banyak makanan sehingga menjadi sia-sia. Harga menu untuk sebagian besar barang tidak dapat berubah setiap kali biaya makanan restoran berubah, sehingga margin keuntungan restoran akan terpengaruh jika biaya makanan berfluktuasi sering atau secara substansial. Restoran berada di tangan persediaan dan pasar lokal dan nasional, yang berarti bahwa ketika harga susu atau buah nasional naik karena kekurangan, mereka harus menyerapnya.

Personil

Biaya tenaga kerja dan personel adalah biaya variabel, meskipun manajer restoran dapat mengontrol keseluruhan biaya personel dengan mengelola jumlah shift yang ditetapkan dan berapa banyak lembur yang disetujui. Restoran kecil, lokal dengan basis pelanggan yang relatif statis mungkin hanya mengalami variasi terbatas dalam biaya staf bulan-ke-bulan, tetapi restoran yang lebih besar atau restoran dengan basis pelanggan lancar - seperti restoran di persimpangan jalan raya utama - kemungkinan besar akan memiliki variabilitas yang lebih besar dalam biaya kepegawaian. Biaya staf juga bervariasi secara musiman di restoran tertentu, seperti yang menyelenggarakan pesta liburan. Satu biaya personil utama - gaji manajer - termasuk dalam kategori biaya tetap.