Teknik Inventarisasi Dapur yang Efektif

Untuk mencegah koki garnishing Anda menggunakan pisau yang mengancam karena frustrasi ketika staples habis di pertengahan shift, Anda membutuhkan sistem penyimpanan inventaris yang tepat waktu dan masuk akal dan meyakinkan staf bahwa makanan diisi kembali dengan mulus. Di samping biaya personil, makanan cenderung menjadi pengeluaran terbesar restoran, dan manajemen persediaan yang buruk dapat menyebabkan hilangnya pendapatan. Jika Anda memberi sedikit perhatian pada sistem inventori Anda, saatnya untuk mengatur, memenuhi tantangan, dan menghemat uang dalam tawar-menawar.

Psikologi Inventaris

Pemeliharaan persediaan dapur dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor yang jelas dan tidak begitu jelas, seperti pembusukan, kesalahan memasak, ngemil karyawan, rotasi bahan yang tidak benar, limbah, pencurian, bobot pendek, dan bahkan penjualan yang tidak tercatat. Ketika metode inventaris diabaikan atau kendur, arus bawah kebingungan, ketidakpuasan, dan turnover tinggi dapat terjadi. Komit diri Anda untuk memperketat operasi Anda dengan sistem inventori terstruktur, dan jangan kaget jika ada lebih banyak efisiensi di dapur juga.

Hitung Biaya Makanan Harian

Ikuti proses “dua langkah” untuk mengukur apakah Anda saat ini membawa jumlah inventaris yang tepat. Pertama, hitung rata-rata biaya makanan harian dapur Anda dengan membagi jumlah hari antara persediaan dengan biaya makanan yang tersedia. Selanjutnya, cari angka penjualan yang dicatat setiap hari selama periode waktu itu menggunakan angka pembelian makanan pada laporan keuangan Anda. Jika laporan laba rugi menghitung $ 30.000 dalam biaya makanan, dan persediaan makanan akhir Anda adalah $ 10.000 setelah 30 hari, Anda mungkin memiliki terlalu banyak persediaan dan mungkin ingin mulai memotong di sini.

Tingkatkan Jadwal Persediaan Anda

Mengambil inventaris setiap hari akan memberatkan staf dapur, tetapi penilaian bulanan tidak cukup. Inventaris dapur tipikal berubah setiap minggu, dan orang-orang di industri restoran merekomendasikan inventaris mingguan untuk menjaga toko tetap terkendali, memantau penggunaan makanan, dan permintaan pengisian ulang. Jika Anda seorang dapur biasa, Anda dapat menyimpan makanan selama enam hingga tujuh hari, memberikan atau mengatasi keadaan darurat. Inventaris mingguan memungkinkan Anda untuk meluncurkan program eksperimental yang memungkinkan Anda memantau dan mengurangi jumlah makanan dalam inventaris Anda hanya dengan barang satu hari sehingga Anda dapat memperkirakan dampak pengurangan terhadap pembusukan dan limbah. Menurut Restaurant Owner.com, "Menghitung biaya makanan Anda setiap minggu benar-benar akan mengubah seluruh budaya di dapur Anda."

Akui Masalah Staf dan Inventaris

Dengan menjaga kontrol yang lebih ketat terhadap inventaris, Anda juga dapat mengawasi potensi pelanggaran. National Restaurant Association memperkirakan pencurian karyawan mencapai sekitar 75 persen dari kerugian inventaris restoran. Persediaan yang ketat dapat mengurangi penyalahgunaan ini; lebih mudah untuk mencuri, ngemil, dan mengabaikan kontrol porsi sambil melapisi makanan saat kontrol inventaris lemah. Kelimpahan sama dengan potensi pencurian yang lebih tinggi, dan bahkan ada bahaya staf mengembangkan "mentalitas inventaris" yang dapat mengakibatkan piring dikirim ke meja yang terlihat minim dan berdampak pada reputasi dapur.

Gunakan Sumber Daya Inventaris yang Efisien

Apakah Anda menggunakan sistem inventaris kertas untuk mencatat setiap potongan makanan yang dikirim atau Anda telah menemukan manfaat dari program perangkat lunak inventaris, akurasi adalah jantung dari proses inventaris. Bahkan clipboard dan pena melakukan pekerjaan yang efisien jika mandat dapur Anda meminta untuk merekam barang segera setelah mereka tiba. Sebagai bonus, Anda dapat menarik total kapan saja selama seminggu untuk memverifikasi pengeluaran dan penipisan makanan. Menjaga agar catatan resmi diperbarui lebih sering daripada yang Anda miliki di masa lalu dapat menjadi kunci untuk metode pengendalian inventaris baru Anda, dan juga dapat membawa perbaikan di garis bawah dapur Anda.

Hindari Ekstremisme Persediaan

Selalu ada bahaya bahwa merampingkan sistem persediaan dapat menyebabkan ekstrem, terutama jika karyawan melihat bagaimana modifikasi inventaris yang bermanfaat telah terhadap operasi dan suasana umum dapur. Perkenalkan perubahan secara bertahap sampai dapur Anda mencapai keseimbangan inventaris, atau perbaikan dapat dihancurkan, atau bahkan menjadi bumerang, jika Anda atau karyawan Anda terlalu bersemangat tentang proses tersebut. Kehabisan bahan bukanlah pilihan, jadi berusahalah untuk menemukan keseimbangan antara catatan inventaris Anda dan protokol pemesanan makanan, sehingga pelanggan Anda menikmati buah dari sistem inventori Anda yang baru disempurnakan.